Dörren – Haltbarkeit ohne Konservierungsstoffe

Getrocknete Früchte, Trockenfleisch und sogar selbstgemachte Gewürze! Mit dem Dörren lassen sich allerlei Lebensmittel haltbar machen. Einige von ihnen bekommen sogar einen außergewöhnlich neuen Geschmack oder eine knusprige Hülle. Und das ganz ohne Konservierungsstoffe oder zusätzlichen Zucker.

Konservierungsmethode Dörren

Beim Dörren werden Lebensmittel durch zirkulierende, warme Luft getrocknet. Die Feuchtigkeit verdunstet allmählich und der Wassergehalt nimmt ab. Dadurch können die Mikroorganismen, die für den Verderb sorgen, sich nicht mehr richtig vermehren. Teilweise wird die Vermehrung auch vollständig gestoppt.

Je geringer der Wassergehalt wird, desto länger sind die Lebensmittel haltbar. Durch den Wasserverlust treten die Inhaltsstoffe besonders konzentriert auf. Daher ist der Energiegehalt deutlich höher und der Geschmack viel intensiver. Die kleinen Snacks eignen sich ideal als Fingerfood für jede Party!

Mit dieser Technik lässt sich zum Beispiel die überschüssige Ernte für den Winter haltbar machen. So kannst du Obst und Gemüse auch außerhalb der Saison genießen. Bei uns funktioniert das mit der Haltbarkeit leider nie so wie geplant. Es schmeckt nämlich so gut, dass der getrocknete Genuss rasch im Magen verschwindet.

Welche Lebensmittel lassen sich dörren?

Deiner Fantasie sind keine Grenzen gesetzt! Es gibt nur wenige Nahrungsmittel, die sich nicht richtig dörren lassen. Das Dörrgut sollte lediglich frei von Druckstellen, Schimmel und Schädlingen sein. Wir haben einige Beispiele zum Dörren für dich aufgelistet, aber am besten probierst du es einfach aus.

Hinweis: Bei rohem Fleisch und Fisch besteht aufgrund von Krankheiten oder falscher Zubereitung Gesundheitsgefahr. Informiere dich also genau über die jeweilige Verarbeitung von Fleisch und Fisch! Ein Beispiel hierfür ist rohes Geflügel: Das Fleisch kann Salmonellen enthalten.

Wie dörrt man richtig?

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um Lebensmittel zu dörren. Bei allen Methoden musst du dich aber an diese Grundregeln halten:

Das Dörrgut sollte in dünne Scheiben, Würfel oder Ringe von 1 – 2 Millimeter Dicke geschnitten werden. Anschließend musst du die Lebensmittel auf einem Gitter oder Rost gut verteilen, um die größtmögliche Angriffsfläche für die zirkulierende Luft zu schaffen.

Damit die Luft überhaupt die Feuchtigkeit aus den Nahrungsmitteln aufnehmen kann, muss die Luftfeuchtigkeit möglichst gering sein. Warme Luft kann mehr Feuchtigkeit aufnehmen, als kalte Luft und beschleunigt den Vorgang.

Dauer & Temperatur

Die Dauer ist von mehreren Faktoren abhängig, daher lässt sich nicht genau bestimmen, wie lange gedörrt werden muss. Zum einen ist die Dauer vom persönlichen Geschmack und der gewünschten Konsistenz abhängig. Zum anderen aber auch von der Dicke der geschnittenen Scheiben, der Dörrmethode und den gewählten Produkten.

Kräuter & Pilze solltest du bei maximal 40°C dörren. Sie verlieren sonst schnell ihr Aroma. Pilze & Kräuter benötigen meist auch nicht sehr lang und sind bereits nach drei – vier Stunden fertig. Obst und Gemüse braucht dagegen etwas länger und sollte bei 60°C – 70°C getrocknet werden.

Je höher die Temperatur, desto größer ist der Nährstoffverlust. Je niedriger die Temperatur, desto länger dauert der Dörrprozess. Du musst also ein gutes Mittelmaß wählen. Die einen mögen es gern knusprig und trocken, die anderen mögen es eher biegsam und noch ein wenig saftig. Im Allgemeinen wird aber zwischen Temperaturen von 30°C – 80°C gedörrt.

Am besten schaust du die ersten Male jede Stunde nach und probierst auch mal ein Stück. So findest du die perfekten Dörrzeiten für dich heraus.

Weiterverarbeitung

Mit den getrockneten Lebensmitteln ist dann noch längst nicht Schluss. Du kannst nahezu alle Pflanzen und Pilze im Mörser klein machen und als Gewürz verwenden. Einige Gemüseprodukte kannst du in Wasser einlegen, bis sie einen Teil ihrer Feuchtigkeit wieder aufgenommen haben und sie danach während des Kochens zum Essen hinzugeben.

Gängige Methoden

1. Lufttrocknen

Beim Lufttrocknen benötigst du weder ein neues Gerät, noch treibst du deine Stromkosten in die Höhe. Das Lufttrocknen ist die älteste Konservierungsmethode und gleichzeitig die schwierigste Methode. Kräuter und Pilze lassen sich hervorragend an der Luft trocknen. Bei Obst, Gemüse und Fleisch wird es dagegen weitaus schwieriger.

Zum Lufttrocknen benötigst du einen möglichst dunklen und staubfreien Raum. Gleichzeitig brauchst du auch eine gute Luftzirkulation, eine hohe Temperatur und eine niedrige Luftfeuchtigkeit. Früher wurden sogenannten Darren errichtet, um diesen Anforderungen gerecht zu werden und den Prozess zu beschleunigen.

Der Vorgang benötigt wesentlich mehr Zeit, als die folgenden Methoden und es besteht immer die Gefahr der Schimmelbildung. Daher solltest du dein Dörrgut immer gut im Auge behalten.

2. Backofen

Wenn du nur gelegentlich mal Dörren möchtest, ist der Backofen eine gute Alternative. Dann musst du nicht extra ein neues Gerät anschaffen und es ist leichter ein gutes Ergebnis erzielen, als beim Lufttrocknen.

Je nach Backofen bringt diese Methode allerdings einige Tücken mit sich. Der Energieverbrauch ist sehr hoch, die Feuchtigkeit kann nicht entweichen und bei vielen Backöfen kannst du die Temperatur nicht niedrig genug einstellen.

Zum Dörren selbst musst du die Backofentür also einen Spalt auflassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann und du für eine ausreichende Luftzirkulation sorgst. Damit die Tür nicht von alleine schließt, kannst du zum Beispiel einen Holzlöffel in den Spalt klemmen.

3. Dörrautomat

Der Dörrautomat ist die leichteste Methode zum Dörren. Er wurde genau für diesen Zweck konstruiert und kann alle notwendigen Eigenschaften vorweisen. Die Luft zirkuliert perfekt, die Temperatur hält sich konstant und das Gerät schaltet sich automatisch nach der eingestellten Zeit ab. Die verdunstete Feuchtigkeit wird abgeführt und das Gerät hält die Luftfeuchtigkeit gering.

Im Vergleich zum Backofen ist der Energieverbrauch auch deutlich geringer. Daher brauchst du dir darüber nicht so viele Sorgen machen. Wenn du es dir also leicht machen möchtest, kannst du auf einen Dörrautomaten setzen. So musst du die Lebensmittel nur noch klein schneiden, das Gerät anschalten und abwarten.

Lagerung & Haltbarkeit

Durch den Wasserverlust werden die Lebensmittel kleiner und leichter, wodurch sie sich ausgesprochen gut lagern lassen. Das Dörrgut darf keiner Feuchtigkeit ausgesetzt werden, daher eignen sich Einmachgläser am besten für die Lagerung. Hast du die Produkte ordentlich verpackt, kannst du sie an einen kühlen und dunklen Ort stellen.

Die gedörrten Lebensmittel halten sich, je nach Dörrzeit, Temperatur und Produkt, bis zu mehrere Wochen, Monate oder sogar Jahre. Aber auch die Nährstoffe bleiben dir lang erhalten. Im Vergleich zu anderen Konservierungsmethoden, gehen beim Dörren nämlich die wenigsten Nährstoffe verloren!